Topkok Jonathan Karpathios heeft een missie. Na enkele jaren onder culinaire grootheden als Gordon Ramsey te hebben gewerkt, gooide hij het roer radicaal om. Het moest anders. Hij vroeg zich af wat hij zijn kinderen later wil meegeven en kwam zelf met het antwoord: terug naar de basis.

Jonathan is een sympathieke man die vol enthousiasme over het eigenhandig telen van aardappels kan praten. Ik bezoek min of meer toevallig zijn workshop (tijdens een stadslandbouw-evenement) en zijn restaurant in dezelfde week.

Het is rond 2007 als Jonathan de gelegenheid krijgt om het Haarlemmermeer Paviljoen in Hoofddorp te huren. Het pand, gelegen aan een groot meer, is in 2002 speciaal gebouwd voor de Floriade, waarvan het een van de weinige overblijfselen is. Hier begint hij restaurant Vork & Mes. Voorbij zijn de tijden waarin Karpathios achteloos aardbeien bestelde in de winter en kaviaar uit Rusland liet aanrukken zonder zich te bekommeren om de met uisterven bedreigde steur. Hij ziet in dat hij als kok eigenlijk niks weet over de oorsprong van al deze producten. Vanaf dat moment is hij chefkok én boer.

Aanbod

Vanuit de eigen kwekerij in Aalsmeer komen groenten en kruiden die rechtstreeks in het restaurant gebruikt worden. Ongeveer 70% van alle gebruikte versproducten zijn zelf gekweekt. Vlees komt van biologische boeren uit de buurt. Jonathan is van het ‘nieuwe koken’ en dat betekent veel groente en weinig vlees of vis. Je kan kiezen voor een verrassingsmenu (drie gangen als lunch of vijf als diner) of voor één van de wisselende gerechten op de kaart. Deze gerechtjes zijn een soort tapas, dus je wordt aangespoord om er meerdere te bestellen. Alle wijnen zijn biologisch gecertificeerd en kraanwater wordt, in gezuiverde vorm, per fles aangeboden.

Je proeft aan alles dat het met liefde voor het product gemaakt is.

Plus

Aankomen bij dit prachtige gebouw is al een beleving op zich. Toen ik er was, deed een mooi lentezonnetje het paviljoen haast oplichten. Het prachtige uitzicht over het water en de stilte van het bos, maken dit echt tot een unieke plek. Het menu kent vele pure, simpele gerechten die ook nog eens zeer betaalbaar zijn. Als je in gedachten houdt dat het meeste vers en zelf gekweekt is, dan weet je één ding zeker: dichter bij de oorsprong van je eten kom je zelden. Je proeft aan alles dat het met liefde voor het product gemaakt is. Ik bestelde het verrassingsmenu (38 euro) en kreeg het ene feestelijke gerecht na het andere voorgeschoteld. Het tempo tussen de gerechten zat er goed in. Het was dan ook rustig. Inderdaad was het aandeel groenten ruim vertegenwoordigd, maar daar is niks mis mee als je het lekker klaarmaakt. En wat dat betreft zit je hier goed! Voor wie het leuk vindt: de eigen kwekerij is – op afspraak – open voor bezoekers.

Min

Het interieur (denk aan robuuste houten tafels en ander meubilair dat uit de jaren negentig lijkt te komen) kan eigenlijk niet meer. Aan de wanden zijn panelen bevestigd die met leuk bedoelde stickers van fotolijstjes zijn versierd. Zonde. Het gebouw is van zichzelf namelijk al mooi genoeg. Kleine, sobere accenten waren voldoende geweest.